朱云岳的随笔《臭味香投》

新东西

臭味香投

记得黄石饭店刚落成不久，那街口也是一个热闹场地，每到傍晚，总有两三处炸臭豆腐的小摊位，一张矮桌子，几只小櫈子，远远的就闻到空气中弥漫着浓浓炸臭豆腐的“香”味，这时你会情不自禁的坐到小桌边，叫几块臭豆腐，一杯烧酒，或一人独酌，或两三人同饮……每当回想到这里，我鼻孔里仿佛也氤氲着油炸臭豆腐的“香”气。

臭豆腐，几乎全国各地都有，能登上冠军宝座的，恐怕要数长沙火宫殿的臭豆腐名闻遐迩。我幼年在长沙生活过七、八年，能跟随大人去火宫殿的回数不多，那黑黑的臭豆腐用湖南山区产的茶油一炸，沾上辣椒面，入口外焦里嫩，香香臭臭令人久久难忘。

豆豉作为一种调料，始制于秦、汉之间，可称中国调料的老祖先。经过这么长时光传流，形成了不同地区的不同风味流派，这里只说浏阳臭豆鼓，早年曾在一位湖南朋友家吃饭，其中有一盘豆豉，刴椒炒腊肉令人至今难忘。腊肉是湖南家乡带来的烟薰腊肉，豆豉是正宗的浏阳臭豆豉，自己做的剁辢椒，先用温水刮洗去腊肉表面黑烟垢，切成约一公分厚的长方块，盛入碗里，放蒸锅蒸两小时，待肉皮酥软了，再下锅先用茶油把豆豉，辣椒炒出香气，后下腊肉闷少许时起锅。腊肉肥多瘦少，油亮亮颤葳葳，配上了红的刴椒黑的豆豉，一看就让人流涎，夾一块咬一口，肉香豉香椒香。咸、鲜、辣，让你的味蕾忙不过来。平时很少吃肥肉的我，此时也不管不顾地大快朵颐起来。

全国嗜臭者有多少？似乎没有人作过调查研究，但我觉得安徽人大多爱吃臭的。时至初冬，安徽无论城乡，家家都醃一缸白菜（不是大白菜）年前是香香脆脆的，春节一过就渐渐变软变臭，这时候人们不但不弃，反将它当作美味佳肴，抓一碗臭白菜，加上辣椒面，猪油上锅一蒸，顿时让一桌菜黯然失色。除了臭白菜，有时还放一两块白豆腐泡在那臭卤里，第二天照样蒸食，不过现在年轻人已不大爱好了。

徽莱的一块金字招牌，那就是徽州臭鳜鱼，它可是登了大雅之堂。徽州地处皖南山区，古代交通不便，江湖鲜鱼运到徽州已多变味，当地厨师将就做成臭厥鱼，不想大受食客的赞赏，一下传遍了大江南北，成为徽莱之首，其实，今天人们在餐厅吃的臭厥鱼已不是当年那种自然变臭的臭鳜鱼，而是把鲜鱼泡在一种臭卤里，可以称之为速成臭鳜鱼，那口味自然相差甚远了。

实不相瞒，作为一个安徽人，我也是嗜臭一族，只要知道亲朋好友家中有臭莱。我都会毫不客气的讨要。记得某次上九华山，中午在庙里吃斋饭，虽是全素，也琳琅满桌，吃着吃着一股炒臭菜的气味从厨房飘来，我急忙端着饭碗溜进了厨房，但见一位师傅在大锅里炒臭醃莱，我伸过碗去轻声讨要，师傅铲了一勺放我碗里，笑着说：这是准备明天早餐用的，施主你也好这一口？我连连称谢回到自己的饭桌，不理同桌人的嬉笑，那顿饭吃得好开心。

海边的人也爱吃臭。他们常把卖不起价的小虾、小蟹，用石臼捣碎，拌上盐裝进缸子里，假以时日就酿成了虾酱蟹酱，臭而且鲜，他们做菜从不用酱油，味精，挑一勺虾酱其鲜无比。

闽粤盛产榴莲，那水果打开来奇臭无比，过去内地没有卖的，现在也渐为人们所接受，那东西闻起来臭，吃起来香，南方人说它营养好，大补的。内地女人坐月子总要吃几只老母鸡，据说他们每天都吃榴莲。

大家都知道，北京有个专卖腐乳的百年老店——王致和。其实他也是安徽宁国府太平县人。清康熙年间赴京赶考落第，就在北京卖豆腐营生。后来专做腐乳，大受欢迎。尤其是他做臭腐乳畅销全国各地，其秘方受到保护。

外国人也食臭吗？回答是肯定的。这两则小故事是我亲闻亲历……

解放前，安庆有所基督教会办的医院——同仁医院。院长是个高鼻蓝眼珠的老外。有个中国名字叫戴世黄，初来时见同事的中国人时常爱吃臭豆腐乳，他就摇头咋舌地讲；不卫生，不卫生！后来见多了，也大着胆子尝了一尝，虽然觉得怪怪的，回味起来鲜味悠长……这样一试再试可就上了瘾了，此后这臭豆腐乳就成了他每餐必备的小莱，从此也再不说不卫生反而夸它营养有多半富……新中国成立后，一些外国人都回国了，他走时除了隨身衣物，还特地带两罐胡玉美的臭腐乳。

记得77年和大女儿、外孙去欧洲旅游，在米兰一家超市买点食品水果，外孙随手拿了一块奶酪，标价9欧元，当时约折合人民币100元。回到车上，大家都顾吃水果，没有动它。不一会车廂里飘散着一阵阵臭味，忽然想起那块奶酪，拿出来一看，果然是它发出的臭味，外孙还不甘心，咬了一口，刚进口就吐个不停，还用矿泉水连忙嗽口，女儿忙把它扔进车上的垃圾桶里，想起港澳人叫它（气死）花钱买来扔可不气死？