南佳的随笔《包面》

新东西

包面

每个地方都有自己的特色美食。浠水的特色美食也不少，比如说芝麻湖的九孔鲜藕，再比如说“吃鱼不见鱼，雪白如珍珠”的鱼丸，还有因与名人有关联故事而出彩的“金眼双球”、“佛手鱼”等，但最具有浠水地方特色的美食还是包面。

浠水地处鄂东，北倚大别山，南临扬子江，有“三山六丘一平原，田园水面在其间”的说法。这里土地肥沃，物产丰富，素有“鄂东粮仓”的美称。一方水土一方人。自古以来的文化教育传承，让浠水人个性鲜明，爱憎分明，立场坚定，在日常生活细节上有自己的讲究，甚至有些“讲经儿”。（浠水方言俗语，挑剔较真的意思）也许正因为如此，才有了包面这种小区域内美誉度很高的美食。

浠水包面与饺子、馄饨、云吞或清汤不一样。我曾到百度网站去搜索过“包面”这个词，上面的解释很不准确，不严谨，将浠水包面与饺子、馄饨、清汤等食品混为一谈，最后等同于解释“馄饨”的词条。实际上，浠水包面具有独特的地方风味和特征，体现在具体的细节上。首先在外观上，包面与元宝的形状极其相似，象征着招财进宝，财源滚滚；其次在制作上，包面的外包皮是四方块的薄面粉皮，不是饺子使用的稍厚且为园形的皮儿。制作时，包馅后对折，再对折回旋捏合，即成。既不用像包饺子那样捏出花边，也不像包清汤那样随意揉成一团；最后在烹饪上，直接入锅调味，煮熟后盛碗食用，不用另行调制酱醋等调料，如果配上高汤或鸡汤，再卧上两个荷包蛋，那就是最可心的美味了。

在浠水流行着一句俗语：“好吃不过包面”。在浠水人眼里，最好的美味就是包面。最盛大的节日，最开怀的时候，除了酒水之外，必不可少的食物就是正宗浠水风味的包面。即使是有着千百年历史、誉满全国的北方饺子，与浠水包面相比，也只是沾牙涩舌、满口作料味的面疙瘩，完全不在一个“档次”。

在我记忆里的小时候，农村的生活非常清苦，平常时节是看不到包面的影子，逢年过节时才能吃到，还有就是跟着大人走亲戚时，也有吃上包面的可能。我家是“半边户”，父亲在外工作，每月可能回来一次，如果父亲回家时带回面粉和猪肉，那么，我们一家人就能高高兴兴地吃上一顿香喷喷的包面了。所以，我小时候特别盼望着过年过节，盼望着母亲有空闲时间带着我走亲戚，盼望着父亲出乎意料之外地突然回到家中。

做包面是一件很简单的活儿，也是所有人都乐意做的活儿。因为有着即将吃上美食的盼望，每个人做包面时都是劲头十足，自然而然地齐心协力，配合密切。我虽然不会炒菜煮饭，但会做包面，还做得不差，不仅熟悉所有的工序，而且每道工序都做得很好。比如说包包面，我包出来的包面大小一致，圆润饱满，摆放在筲箕或案板上整齐有序，看着就舒服诱人；再比如说煮包面，我煮出来的包面个个利落，没有丝毫破损，油盐控制到位，咸淡适中。可能正因为从小做过包面，所以现在我虽不会炒菜，但会煮面条，煮出的面条很好吃，独处时也不担忧没有吃的。

做包面的关键技巧有三点。一是制作包面皮。最好是农家自己种的新麦子磨出来的面粉，舀上半瓢井水或山泉水和成面团，用擀面杖一次又一次地擀开来，擀成一张薄而有韧性的大圆饼，再切成一堆小小的四方块儿，包面皮儿就做好了。这种包面皮最大的特点是颜色雪白，带着淡淡的麦香，还有嚼劲儿。现在用擀面杖擀出的包面皮很少了，大家都是到菜场或磨坊去直接购买机器制作的包面皮，享受方便的同时，便失去了正宗浠水包面的那种劲道与香味。

二是制作包面馅。要选用上等的猪肉，最好是农村用米糠和潲水（泔水）喂养大的土猪肉，肥瘦由人，但不能采用纯瘦肉，务必有一定比例的肥肉才行。将肉块一遍遍地反复剁碎，剁得烂如肉泥，然后倒入切得细细碎碎的韭菜或小葱，打上一个鲜鸡蛋，加入少许香油、生抽和精盐。将这些食材放在一起，装在面盆或瓦钵里，用手或筷子反复搅拌，直至均匀、入味，如果有时间，可以静置几十分钟，让肉馅进一步地融合，这样包面馅就搞定了。现在大家图方便，自己动手剁肉馅的也少了，大多都是在菜场买了肉后，现场用搅肉机加工，这样的肉馅失去了正宗浠水包面的那种软糯与回甘。

三是煮包面。煮包面不同于煮水饺、煮清汤，不能只用清水敷衍了事，最好是用高汤，如土鸡汤、土鸭汤或者是排骨汤。如果没有高汤，也可以炒蘑菇或煎鸡蛋后加水煮汤。汤水要煮得滚开，不停地翻动水花时，才可以开始下包面入锅。“盖锅煮皮，敞锅煮馅”，煮包面过程中不必加凉水，只需要把握火候，在适当时机打开锅盖就行。另外，在煮包面的过程中不能经常用锅铲搅动，只须在揭开锅盖时轻轻贴着锅底搅动一次即可，防止个别包面粘连。待所有的包面都如同胖娃娃一样浮在汤面上，包面就煮好了。

浠水包面只在小区域内享誉，不能如北方饺子一样全国流行，是有原因的。主要是包面的皮儿薄，不方便长时间冷藏和超远途运输，还有就是包面主打新鲜，即做即食，即使过一夜就失去了那份特有的韵味。但是有浠水人的地方，就一定会有包面。在我居住的城市里，不说祖籍浠水的人家自己动手做包面，只说浠水人开办的酒店、餐厅就有包面出售，还是做为特色主打的美食，做得好的有磁湖春、老邻居、创业餐厅等地方。

包面是浠水独特的美食，包裹着浠水人内心丰富的情感。四时八节家人相聚，吃上一顿包面是全家团圆最好的庆贺；平常日子亲友来访，端出一碗包面是主人盛情招待最好的表达。即使是远在异地他乡，那外韧内鲜、满口留香的包面，仍然承载着浠水人对故乡和亲人的思念，那滋味能跨越千山万水，化解浓浓的乡思乡愁。

2021.07.29初稿