[吃喝玩乐] 西塞山区“十大美食”线下PK赛：楚乡厨艺锡纸排骨

楚乡厨艺的锡纸排骨，是道讲究功夫的招牌菜。每日寅时，张师傅便去肉市挑选上好的猪肋排，专挑那骨细肉厚的寸金排。排骨运回店里，先要用井水浸泡两个时辰，水里加一勺白醋，这样血水才能出得干净。

腌制的功夫最是讲究。排骨要用刀背拍松，再放入秘制腌料中揉搓。这腌料里有沙姜粉、五香粉，最特别的是要加一勺聚宾来特酿的荔枝酒。腌好的排骨先冷藏让滋味慢慢渗入肌理。

油炸前，每块排骨都要用锡纸仔细包裹。包的时候先在锡纸上抹层薄油，放上腌好的排骨，再盖一片香芋。包好的排骨形如银锭，排列在竹筛里，等着下锅。

油炸时讲究三沉三浮：油温六成热时下锅，炸至锡纸鼓起；捞出沥油，待油温升至七成再复炸；最后用八成热油快炸十秒。出锅的锡纸包金黄饱满，剪开时热气混着肉香喷薄而出。排骨骨肉轻轻一碰就分离，肉汁中带着荔枝酒的清甜。这道锡纸炸排骨，吃的就是那层层包裹的惊喜，和先腌后炸的功夫。