陈永祥的随笔《吃饺子》

新东西

吃饺子 

 

吃饺子还是自己动手包出来有味道些。邻居里有家南方人爱吃饺子，全家人常自己动起手来，剁馅儿、和面，擀皮儿这关节上却不上手，面皮总圆不了。早先去市面上到哪儿也买不到饺子皮，怎么办？要说还是人家有办法。先擀起一张面皮，尽量往好擀的擀，不讲图形，成了拿个酒瓶底朝上盖，盖章儿似的一个一个有了圆形，家里上一年级的小孩早就没闲着，翻出书包里的削笔刀咚咚咚跑来递给大人。拿刀做甚？把饺子皮刻划出来呗。女主人的饺子馅早调出味来，等不及这般刻划，也有了办法，拿个大小合适的瓶盖，有凹槽的往面皮上一盖一个，这个要快些。这样包出来的饺子好吃不？反正人家说好吃，包起来的过程也惬意，捣鼓了整个星期天，吃到嘴里人累趴了，也快乐着。吃饺子该走这趟过程，不走没味。  

按这线索，想必发明饺子的应是热闹之人，乡村里这等人自古以来大有人在，所以论饺子起源于哪朝哪代说不准，也不去管，光知道原先叫作“交子交子”，听着好听，能猜出是一个穿汉服的女子在傍晚之时细声喊出来的。饺子的发展实在广阔，现如今有的南方人却还是觉得吃饺子经不住饿，吃完非得再添口饭才能让肚子踏实。我妈大冶人，就光这样，经常是饺子碗里再续口米饭，我奶奶看见了心说是饺子没包好么？  

还小的时候看我奶奶包饺子，认为她要不是山东第一就是天下第二，这都是当时看武侠剧给出的联想。先挑两样的说，擀饺子皮，她一次能擀出四、五个来，厚薄均匀，中间略厚，略厚是防止包和煮的中途露馅，也是增加皮和馅在嘴里融合后的嚼劲。皮子一般厚或一般薄都不成。擀起来也快，能对付的了四、五个包馅子的。再是，成了形的饺子要有皱褶，起码得有六个，间距还得相等。别小看了这六个褶，除了好看，嚼起来还能起到有凹凸和层次感的作用，可谓峰峦叠翠。我奶奶能包出来的六个皱褶，占了饺子好吃的一部分。有人饺子包得简单，填好馅，将皮子两头朝中间对折按紧就行了。皮子折到胸前像胖小孩抱着的两个臂膀，但包好和煮过后少了力气，坐是不让坐起来的，缺了活性，没了嚼头，划为饺子一类免为其难，算面皮馅儿。陈家湾往东一条小路，靠近铁路边有家苍蝇店，专门做饺子。饺子包的很直白，无褶，一览无余，也不是对折到中间的那种，把皮子前后捏拢捏紧就算事完了，直接放进高压锅里压，一顿操作显得急迫；光顾的人却多，都冲饺子馅去的，馅子味鲜浓。往馅子里放颗虾仁，这得说动了脑筋，不过多少有点多此一举，为什么？虾喜独处，上来岸，剥它的皮往往也不会与其他相交相融，结果还得是虾是虾，馅是馅。所以，一些饺子店常不这样干，馅子多是猪肉韭菜、猪肉白菜、猪肉酸菜、猪肉芹菜、猪肉香菇……，也有牛肉羊肉馅的，顶多放点虾米壳进去。山东济南开了家海鲜馆，里面卖鲅鱼饺子，鲅鱼剁碎放姜大葱做成的馅，鲜是鲜了，南方人吃不习惯，吃两次行。这些年饺子皮有变化，揉进了鲜菜汁，有绿色的、紫色的、蓝色的、黄色的、红色的，摆在盘子里五彩缤纷，跟丛花儿似的。劳动路里面的巷子就开了这么一家，但开着开着开不了了，也不知什么原因？照说，有这么好看的饺子呢！  

南方能挂饺子招牌的店家少，但店里有卖饺子，煎过的，也不叫煎饺，叫锅贴。有回我喊了声饺子，被扎围裙的小姑娘斜了一眼，晓得我是外地来的。也有挂出饺子招牌的，都是东北口音，人超热情，会教你怎么吃饺子。吃用的着教吗？还真用得着！吃饺子有四个层次呐，白嘴、醋、酱油、辣子，先后有秩序蘸着吃。打乱了行不？当然行！也不必拘泥，看口味，自由着呢。我爷爷吃饺子爱吃大蒜坨，一口饺子一口蒜，吃完满嘴蒜味，呛人，他才不管。  

从和面到饺子煮熟端上桌，吃是最后一个环节，可不能与上面几个环节分离出来，置身事外。得让饺子认为你是它的一部分，你也要这样认为，才能与饺子有了沟通，有了融合，这样吃出的饺子算是好饺子，饺子也会认为找对了人。两厢有了情意，岂不美哉。