西塞山区“十大美食”线下PK赛：六合庄菜馆六合庄甲鱼

六合庄甲鱼是一道讲究火功与鲜味的传统滋补佳肴。选用一斤八两左右的野生甲鱼最为上乘，此时的甲鱼裙边肥厚，胶质丰富，久炖不柴。

处理甲鱼颇有讲究。需先用热水烫洗，去除表面薄膜，这是去腥的关键步骤。将甲鱼斩块后，要用绍兴黄酒和姜片腌制半个时辰。

铁锅烧至冒烟，倒入菜籽油，油温八成热时下甲鱼块，大火快炒至表面微焦，迅速盛出。锅中留底油，爆香姜蒜、干辣椒，加一勺豆瓣酱炒出红油，再倒入甲鱼块猛火颠炒，让酱香裹匀每一块肉。最后撒用青葱铺底，美观又提鲜。

这样炒出来的甲鱼，外皮微焦，内里嫩滑，酱香浓郁却不掩甲鱼本身的鲜美。裙边弹牙，肉质紧实，蒜香、辣味、酱香层层递进，下酒下饭都是一绝。比起炖汤的醇厚，爆炒更显江湖气，吃得就是那一口镬气十足的鲜猛劲儿。

品尝时感受胶质在唇齿间的缠绵。甲鱼肉细嫩不柴，吃到后面，汤汁越发浓稠，可以拌入一小碗新蒸的粳米饭，让米粒裹满胶质，滋补又美味。