西塞山区“十大美食”线下PK赛：老百姓菜馆砂锅牛脚

老百姓菜馆的砂锅牛脚，是道讲究火候的老菜。食材专挑那蹄筋透亮、皮肉厚实的。牛脚运回店里，先得用竹刷子蘸着粗盐，将蹄缝里的污垢刷洗干净。

牛脚处理起来颇费工夫。先要用火钳夹着，在炭火上燎去杂毛，燎到表皮微微发黄，泛着焦香。焯水时更讲究，头道水加老姜、米酒，二道水添陈皮、花椒，直到第三道水才正式入砂锅炖。

处理好的牛脚剁成块状，放入锅内快速翻炒，至胶皮变得紧实之后立马加入开水炖煮。

炖牛脚火候要分三段：先用烧开，撇去浮沫；再炭文火慢煨六个时辰；最后撒一把枸杞、红枣，用余温焖上半个时辰。

上桌时，砂锅里的汤汁已成胶状，牛脚皮肉颤巍巍的，用筷子轻轻一拨就脱骨。蹄筋晶莹剔透，咬下去弹牙却不费劲，胶质黏唇。最妙的是骨髓，用麦管一吸，满口都是醇厚的肉香，还带着淡淡的果木烟熏气。冬日里吃这道菜，从脚底暖到头顶，连指尖都透着热气。