朱云岳的随笔《也说饺子》

新东西

也说饺子 

 

读了王建福老师的“饺子”很是过瘾，他把饺子各种做法说了个遍，好比吃了一餐饺子宴。满足之余，还觉得再想说点什么——  

先说饺子馅，王老师把各种馅料的配制滋味都说到了，遗憾的是唯独没提到荠菜馅。荠菜，黄石叫地菜，安庆话多带儿字，叫它地儿菜，是一种野菜，多生长在田埂或莱地边，早春人们把它采回洗净，和肉馅一起包饺，那鲜香无与伦比。

还有武汉名小吃之一的鸡冠饺，有蔬菜馅，有鲜肉馅，包好下油锅炸，一个比人巴掌还大，早餐吃一个鸡冠饺，喝一碗豆腐脑，保你一上午不饿，这可称饺子中的巨无霸！  

还要说一说饺子一族的另一大类——湖北人叫清汤，安庆人叫水饺，广东人叫云吞。一种薄皮少馅，隨手一捏，开水下锅，三五分钟用罩沥捞入碗里，碗内有油盐生抽、榨菜丁、海虾皮、胡椒面，用滚汤一冲，汤汤水水，配上一根刚出锅的油条，既便宜又快速。

安庆有一家百年老店，店号江万春，本地人称它为甘毛儿（安庆方言把江读成甘）专卖水饺，因为它的汤是鸡汤，每碗还配有鸡丝，所以成为本地一款名小吃。安庆郊区，有一个罗岭镇，山多田少，俗称“三山六水一分田”是个穷地方。改革开放后人们都出去讨生活。他们很少去外地打工，因为他们都有一门传统的手艺——做水饺。一开始他们是挑一副小担，一头铁皮桶里烧有开水，一头安放捍好的饺子皮，和好的馅料，瓶瓶罐罐装的是作料。傍晚挑起担子，走街串巷，拣有街灯的地方做起买卖。渐渐地积累了一些资金，就选择一个人流多的街边，支一个小棚子，这样总算有据点，再辛勤一些时日，就能买或租一个铺面，这就当起小店主了……过几年他们就回家拆了茅屋，建起了小洋楼。不信你去问问，这准是一家在外卖饺子的。  

还有一种面皮稍厚一点，馅子更大一点，包起来像一顶凉帽，广东人管它叫云吞，听上去还有点雅致！这种大云吞有鲜肉馅，还有虾仁馅，广东人对食物讲究少而精，正因为云吞个头大，一碗不过五，六个，更有一种云吞面，一碗放两、三个云吞，挑一小筷子面，真叫食不厌精。此地还有一种鱼皮云吞，其实不是拿鱼皮包云吞，而是将鱼肉捣成泥，加面粉捍成薄皮，包以肉馅，双味并收，可谓小吃中的一绝。  

以上一点零星记忆，实乃续貂之举，博建福老师一笑。