奶汤汆西塞鳜鱼是一道将江南水乡的时令鲜味发挥到极致的经典菜式。选用一斤二两左右的鲜活西塞山鳜鱼最为适宜，这种生长在太湖流域的鳜鱼肉质细嫩，带有独特的清甜。

制作时最讲究火候的把握。先将鳜鱼片成透明状，这样既美观又利于受热均匀。取一口砂锅，用猪油将鱼两面略煎定型，随即注入滚烫的矿泉水，这是汤色奶白的关键。大火催沸后，要立即转小火，让汤面保持微微涌动的状态，这样既能析出鱼胶又不会使鱼肉变老。

汤底的调配颇有门道。待汤色渐浓时，几粒白胡椒去腥，再放两片嫩姜平衡寒性，让汤汁更加浓滑。

品尝时要先观其色，乳白的汤面上漂浮着翠绿的莼菜，鱼肉如白玉般晶莹。轻啜一口汤头，醇厚中带着清甜，鱼肉的鲜味与莼菜的滑嫩在口中交织。用筷子轻轻拨开鱼腹，雪白的蒜瓣肉蘸着汤汁入口，鲜嫩得几乎不用咀嚼就能化开。吃到后面，汤汁愈发浓稠，这时可以拌入

这道菜的精妙之处在于极致地将鳜鱼鲜嫩本真鲜味发挥出来，一盅奶汤汆西塞鳜鱼，最能让人领略鱼米之乡的时令之美。